Bestrooi de courgette na het snijden rijkelijk met zout en leg hem 15 minuten op bakpapier. Deze cruciale stap helpt overtollig vocht te verwijderen en voorkomt dat het gerecht te zacht wordt. Dep de courgette droog met extra keukenpapier om eventueel achtergebleven zout te verwijderen.
Balsamico glazuur maken:
Meng in een kleine steelpan de balsamicoazijn, honing, citroensap, zout, peper en paprikapoeder. Breng het mengsel al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat 3-4 minuten doorkoken, of tot het mengsel iets inkookt en glanst. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Bereiding van de groentemix:
Verhit plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gele en rode ui toe en bak tot ze glazig en licht gekarameliseerd zijn, ongeveer 8-10 minuten. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak 1 minuut, tot de geur vrijkomt.
Klop in een aparte kom twee eieren los met een snufje zout en peper. Voeg de wortelblokjes, aardappelblokjes, tomaat, paprika, selderij en tomaten uit blik toe aan het eimengsel. Meng alle ingrediënten goed en zorg ervoor dat alle groenten goed bedekt zijn.
Bereiding en bakken:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de voorbereide courgette in een ovenschaal en vul de stukken voorzichtig met het groente-eimengsel. Verdeel de gebakken ui gelijkmatig over en tussen de courgettestukken.
Bestrijk het hele oppervlak met de bereide balsamico-glazuur en zorg ervoor dat het in alle sneden trekt. Bestrooi de bovenkant met geraspte kaas en laat het in alle kieren smelten.
